29. 鲍汁扣吉品鲍北海公胶与脱骨鹅掌测试版。第一次正经制作高级干货，老老实实按照标准流程制作，前前后后花了半个月时间
测试了四种干鲍，分别是皇冠吉品鲍，南非金边吉品鲍，南非青鱼，大连吉品鲍。因为之前的经验知道大连吉非常硬，所以焗水五遍，结果比南非青鱼还要柔软，但是肉质较粗不细腻，只能说经过处理后达到了能吃的水平；两只南非青鱼其中有一只可能是黄鱼，任性是四种鲍鱼里最韧的，完全不用去考虑选择；日本和南非的两款吉品鲍都代表着第一梯队的工艺水准，这次煲制的时间还不够，今后需要拉长至36小时一定会很满意。
巨大的苏里南北海公花胶泡发和制作反而是干货里最简单最省心的，这次的泡发方式不太传统，但结果非常好。首先提前一天准备好泡发用的冰水，用冷水冲洗一遍后把表面水份完全擦干，干蒸15分钟后立刻泡准备好的冰水，这个规格的花胶15分钟是蒸不透的，所以经过两小时的泡水后再次擦干，干蒸8分钟或者蒸软，一定是看状态，最后再次泡冰水48小时每天换一次水，就可以完美泡发不跑胶。
鹅掌是最大规格的狮头鹅鹅掌，焯水，处理腿骨链接的皮、肉、筋后用煲鲍鱼时的基础鲍汁焖一小时，取出放凉后进冷藏两小时以上完全冷却，然后脱骨，脱骨后用调味好的鲍汁煨入味，微微浓缩后就能出锅，非常非常好吃。脱骨应该算是正确的选择，但确实没有带骨的有型。
本次鲍汁使用到了老鸡、老鸭、各种黑猪猪骨猪肉、鸡爪、猪皮，还有大量干贝虾干沙虫干，以及黑猪金华火腿；调味上用到了旧庄蚝油，还有上次火腿煲金钩翅的翅汤，翅汤包含了更纯粹的火腿味，浓缩后变成了火腿汁；
最终鲍汁的表现特别满意，镜面光泽十分迷人，口感有厚度，味道有深度。
针对这次测试的优化是鲍鱼煲够36小时以上，鲍汁的材料再增加烧鹅头脖，大地鱼，陈皮，以及极微量的香料，单独制作干贝汁和火腿汁用于最终的调味，鲍汁食材的处理结合一下烤箱的辅助。#抖音美食创作者 #粤菜 #干鲍 #花胶 #海鲜干货
抖音
2026-04-12 00:00:00